نان اين قوت غالب نانوايي هاي كاشان بر سردوراهي نانهاي سفيد و تيره
پورتال خبري كاشان / دکتر مجتبی صحت متخصص اپيدميولوژی
متن ارسالی نقدی است به وضعيت نان ونانوايی ها
در کاشان که البته وضعيت مشابه اما نه با اين شدت در ساير شهرهای کشور در جريان می
باشد .
متاسفانه ادامه روند حاضر می تواند علاوه بر تاثيراتی
که مستقيما بر سلامت جامعه می گذارد با تغييرات عميق فرهنگی و اجتماعی باعث تغيير
رفتارهای غذايی جامعه شده که تغيير و اصلاح ان چندان آسان نخواهد بود.
نگاهی
به وضعيت نان در کاشان طی سال های اخير تغييرات زيادی در بازار نان شهر کاشان
اتفاق افتاده است .نانوايی ها بيشتر به سمت آزادپزی با آرد سفيد (خصوصا بربری) روی
آورده اند و نان ها به ظاهر زيبا تر و کمی گرانتر ! تحويل مشتريان داده می شوند
سوال اين است که آيا کيفيت نان ها نيز به همين ميزان بهتر شده است ؟ ساليان سال،
مردم ثروتمند از نان های سفيد و مردم فقير از نان های تيره استفاده می کردند.
در قديم
نان سفيد، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خريد
آن بودند. اما از قرن بيستم، اين تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گرديد که نان
های تيره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذايی بيشتری دارند.
ارزش
غذايی نانی که در قديم در ايران پخت میشد با بهترين نانهای کنونی اروپايی برابری
میکند چون آن زمان از آرد سبوس دار و ترش برای تهیه خمیر استفاده میشود ولی مایه
خمیر که امروزه از آن استفاده میشود از نظر بهداشتی بسيار مشکلساز است.
در ايران مردم 70درصد انرژي مورد نياز روزانه
خود را از طريق نان تامين می نمايند هر نفر اروپايي در سال حدود 70 كيلوگرم نان
مصرف ميكند در حاليكه هر ايراني در سال 210 كيلوگرم نان مصرف ميكند يعني 3
برابر، لذا شايسته است نانهاي توليدي نيز از كيفيت و ارزش غذايي بالايي برخوردار
باشند، ولي آيا چنين است؟
طي آزمايشهاي به عمل آمده روي نانهاي
مختلف ايراني در دانشگاه بهداشت علوم پزشكي اصفهان در سالهای 1370و 1385 در هر 100
گرم نان بربري نيم گرم فيبر مشاهده ميشود،
ولي در 100 گرم نان سنگك 5/3 گرم!و در سال طبق همين بررسيها ميزان سبوس موجود در نانهاي
مختلف ايراني در سالهاي
گذشته بدين ترتيب بوده است: نان بربري با 22% سبوسگيري 56/0 گرم نان لواش با 18% سبوسگيري 4/1 گرم نان تافتون با 16% سبوسگيري 2 گرم سنگك با 13% سبوسگيري
5/3 گرم نان كامل با 3% سبوسگيري
5/6 گرم به همين نسبت در ميزان كلسيم، فسفر، روي و منيزيم موجود در نانهاي فوق نيز بر حسب ميزان سبوسگيري کاهش می يابد .
جاي بسي تأمل است كه چرا عليرغم اين واقعيت
آشكار و خسارتي كه سبوسگيري
به ارزش غذايي و درماني نان ميزند به گسترش نان های بدون سبوس اصرار داريم؟
آيا
روند موجود علاوه بر آسيب به نسل حاضر، فرهنگ مصرف نان را برای نسل های بعدی تغيير
نخواهد داد؟
اميد است مسئولين محترم شهری به اين مقوله توجه
ويژه نموده و با گسترش تعداد نانوايی های سنگگ به کيفيت آرد و نحوه پخت نان بيشتر
توجه نمايند.
دکتر مجتبی صحت متخصص اپيدميولوژی
----------------------------------------- Mojtaba Sehat, MD. PhD candidate of Epidemiology Department of Epidemiology
& Biostatistics, School of Public Health, Tehran University of Medical
Sciences PO Box 14155-6446 Tehran, Iran Tel: +98 913 162 2007 Email: om_sehat@yahoo.com
متن ارسالی نقدی است به وضعيت نان ونانوايی ها
در کاشان که البته وضعيت مشابه اما نه با اين شدت در ساير شهرهای کشور در جريان می
باشد .
